Robert Ebermann,
Ibrahim Elmadfa
Springer Vienna
2e druk, 2011
9783709102107
Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung
Specificaties
Gebonden, 806 blz.
|
Duits
Springer Vienna |
2e druk, 2011
ISBN13: 9783709102107
Rubricering
Verwachte levertijd ongeveer 9 werkdagen
Samenvatting
Das Lehrbuch liefert einen umfassenden und aktuellen Überblick über alle relevanten Themengebiete der Lebensmittelchemie. Auch die 2., überarbeitete Auflage wird der Lebensmittelchemie als einem multidisziplinären Fach gerecht: Die Inhalte wurden um Kapitel zu funktionellen sowie angereicherten Lebensmitteln ergänzt und die Palette der besprochenen Lebensmittel erweitert. Dabei wurde besonderes Augenmerk auf die Verwendung von Lebensmitteln als Nahrungsergänzungsmittel gelegt. Der Einsatz von Gen- und Nanotechnologie wird prägnant dargestellt.
Specificaties
ISBN13:9783709102107
Taal:Duits
Bindwijze:gebonden
Aantal pagina's:806
Uitgever:Springer Vienna
Druk:2
Inhoudsopgave
<P>1 Einführung in die dynamische Lebensmittelchemie</P>
<P>1.1 Einleitung</P>
<P>1.2 Strukturprobleme zwischen Konsument und Lebensmittelproduzent</P>
<P>1.3 Lebensmittelanalytik</P>
<P>1.4 Grundzüge des Lebensmittelrechts</P>
<P>2 Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln</P>
<P>2.1 Einleitung</P>
<P>2.2 Proteine und Enzyme</P>
<P>2.3 Kohlenhydrate</P>
<P>2.4 Fette / Lipide</P>
<P>2.5 Wasser als Medium in biologischen Systemen</P>
<P>2.6 Lebensmittelreifung und Verderb – die Rolle des Sauerstoffes</P>
<P>3 Kohlenhydrate: Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung</P>
<P>3.1 Chemie der Kohlenhydrate</P>
<P>3.1.1 Optische Aktivität von Kohlenhydraten</P>
<P>3.1.2 Aldosen</P>
<P>3.1.3 Ketosen</P>
<P>3.1.4 Zuckersäuren</P>
<P>3.1.5 Zuckeralkohole</P>
<P>3.2 Molekulare Struktur von Mono-, Oligo- und Polysacchariden</P>
<P>3.2.1 Monosaccharide</P>
<P>3.2.2 Disaccharide</P>
<P>3.2.3 Trisaccharide, Tetrasaccharide, Pentasaccharide</P>
<P>3.2.4 Polysaccharide</P>
<P>3.3 Grundzüge der Kohlenhydratanalytik</P>
<P>3.3.1 Oxidimetrische Verfahren</P>
<P>3.3.2 Colorimetrische und photometrische Verfahren</P>
<P>3.3.3 Polarimetrische Verfahren</P>
<P>3.3.4 Chromatographische Verfahren</P>
<P>3.3.5 Enzymatische Verfahren</P>
<P>4 Proteine</P>
<P>4.1 Proteinverdauung</P>
<P>4.2 Aminosäuren</P>
<P>4.3 Einteilung der Aminosäuren</P>
<P>4.4 Proteinsynthese</P>
<P>4.5 Transaminierung und Desaminierung von Aminosäuren</P>
<P>4.6 Peptide und Proteine</P>
<P>4.7 Proteine in der Ernährung</P>
<P>4.8 Grundzüge der Protein- / Aminosäureanalytik</P>
<P>5 Fette, der nicht wasserlösliche Anteil der Lebensmittel</P>
<P>5.1 Fettsäuren und Triglyceride</P>
<P>5.2 Phospholipide, Wachse, Terpene, Steroide</P>
<P>5.3 Lipidperoxidation</P>
<P>5.4 Technologische Gewinnung von Fetten</P>
<P>5.5 Ernährungsphysiologische Aspekte</P>
<P>5.6 Grundzüge der Fettanalytik</P>
<P>6 Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln</P>
<P>6.1 Vorkommen und physiologische Bedeutung</P>
<P>6.2 Mineralstoffe (Makroelemente)</P>
<P>6.3 Spurenelemente (Mikroelemente)</P>
<P>7 Vitamine: Struktur und physiologische Bedeutung</P>
<P>7.1 Fettlösliche Vitamine</P>
<P>7.2 Die Gruppe der B-Vitamine</P>
<P>7.3 Liponsäure</P>
<P>7.4 Halbvitamine</P>
<P>8 Phenolische Verbindungen als Bestandteile von Lebensmitteln</P>
<P>9 Natürlich vorkommende Farbstoffe in Lebensmitteln</P>
<P>9.1 Carotinoide</P>
<P>9.2 Chinone</P>
<P>9.3 Anthocyane</P>
<P>9.4 Betalaine</P>
<P>9.5 Chlorophylle</P>
<P>10 Gewürze – Aromastoffe in Lebensmitteln</P>
<P>10.1 Einleitung</P>
<P>10.2 Lipide als Aromastoffe</P>
<P>10.3 Phenolische Aromastoffe</P>
<P>10.4 Schwefelhaltige Substanzen als Aromastoffe</P>
<P>10.5 Maillard-Reaktion als Quelle für Aromastoffe: Pyrazine, Furane und andere
<P>10.6 Synthetische „naturidente“ Aromastoffe</P>
<P>10.7 Gewürze</P>
<P>10.7.1 Rhizomgewürze</P>
<P>10.7.2 Blatt- und Krautgewürze</P>
<P>10.7.3 Rindengewürze</P>
<P>10.7.4 Blütengewürze</P>
<P>10.7.5 Fruchtgewürze</P>
<P>10.7.6 Samengewürze</P>
<P>10.7.7 Pilze</P>
<P>10.7.8 Gewürzessenzen</P>
<P>11 Tierische Lebensmittel</P>
<P>11.1 Fleisch</P>
<P>11.1.1 Zusammensetzung von Fleisch</P>
<P>11.1.2 Post-mortem-Vorgänge</P>
<P>11.1.3 Fleischreifung</P>
<P>11.1.4 Fleischaroma und -geschmack</P>
<P>11.1.5 Fleischfarbe</P>
<P>11.1.6 Wasserbindungsvermögen (water holding capacity)</P>
<P>11.1.7 Schlachtabgänge</P>
<P>11.1.8 Fleischkonservierung</P>
<P>11.1.9. Fleischwaren – Würste</P>
<P>11.1.10 Grundzüge der Fleischanalytik</P>
<P>11.2 Fische, Robben, Krebse, Muscheln</P>
<P>11.2.1 Einteilung der Fische</P>
<P>11.2.2 Allgemeines zur Beurteilung der Fischqualität und ernährungsphysiologische Aspekte</P>
<P>11.2.3 Toxine</P>
<P>11.2.4 Konservierung von Fisch</P>
<P>11.3 Milch und Milchprodukte</P>
<P>11.3.1 Zusammensetzung der Milch</P>
<P>11.3.2 Milchkonservierung</P>
<P>11.3.3 Milchprodukte</P>
<P>11.4 Eier</P>
<P>11.4.1 Aufbau des Eies</P>
<P>11.4.2 Konservierung und Verarbeitung von Eiern</P>
<P>12 Pflanzliche Lebensmittel</P>
<P>12.1 Getreide und Getreideprodukte (Ceralien)</P>
<P>12.1.1 Inhaltsstoffe des Getreides</P>
<P>12.1.2 Getreidearten</P>
<P>12.1.3 Verarbeitung des Getreides</P>
<P>12.1.4 Brot und Backwaren</P>
<P>12.1.5 Teigwaren</P>
<P>12.2 Gemüse</P>
<P>12.2.1 Zusammensetzung des Gemüses</P>
<P>12.2.2 Wurzelgemüse</P>
<P>12.2.3 Blattgemüse</P>
<P>12.2.4 Salatgemüse</P>
<P>12.2.5 Stängel- und Sprossgemüse</P>
<P>12.2.6 Blütengemüse</P>
<P>12.2.7 Samen- und Fruchtgemüse</P>
<P>12.2.8 Samengemüse</P>
<P>12.2.9 Zwiebelgemüse</P>
<P>12.2.10 Pilze</P>
<P>12.3 Obst</P>
<P>12.3.1 Lagerung von Obst und Gemüse</P>
<P>12.3.2 Kernobst</P>
<P>12.3.3 Steinobst</P>
<P>12.3.4 Beerenobst</P>
<P>12.3.5 Schalenobst</P>
<P>12.3.6 Südfrüchte</P>
<P>12.4 Obstprodukte</P>
<P>12.5 Pflanzen als Basis für Genussmittel</P>
<P>12.5.1 Alkoholische Getränke</P>
<P>12.5.2 Alkaloidhaltige Genussmittel</P>
<P>12.5.3 Zucker und Honig</P>
<P>12.5.4 Süßwaren</P>
<P>13 Pflanzenfette</P>
<P>13.1 Fruchtfleischfette</P>
<P>13.2 Samenfette</P>
<P>13.2.1 Feste und halbfeste Samenfette (laurin- und myristinsäurereiche Pflanzenfette)</P>
<P>13.2.2 Butterähnliche Pflanzenfette (palmitin- und stearinsäurereiche Samenfette)</P>
<P>13.3 Pflanzensamenöle</P>
<P>13.3.1 Palmitinsäurereiche Pflanzenöle</P>
<P>13.3.2 Palmitinsäurearme, öl- und linolsäurereiche Pflanzenöle</P>
<P>13.3.3 α-Linolensäure-haltige Samenfette</P>
<P>13.3.4 γ-Linolensäure-(GLA)-haltige Pflanzenöle</P>
<P>13.4 Nicht-Speiseöle</P>
<P>14 Tierfette und -öle</P>
<P>14.1 Körperfette der Landtiere</P>
<P>14.2 Körperfette der Seetiere</P>
<P>14.3 Technisch veränderte Fette</P>
<P>15 Lebensmittelkonservierung</P>
<P>15.1 Physikalische Konservierungsverfahren</P>
<P>15.1.1 Konservierung durch Kühlverfahren</P>
<P>15.1.2 Konservierung durch Erhitzen (Sterilisieren und Pasteurisieren)</P>
<P>15.1.3 Konservierung durch Trocknen</P>
<P>15.1.4 Entkeimung durch Filtration</P>
<P>15.1.5 Konservierung durch Strahlung</P>
<P>15.1.6 Konservierung mittels Schutzschichten</P>
<P>15.2 Chemische Konservierungsverfahren</P>
<P>16 Lebensmittelzusatzstoffe</P>
<P>16.1 Zusatzstoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit</P>
<P>16.1.1 Konservierungsmittel</P>
<P>16.1.2 Konservierungsmittel zur Oberflächenkonservierung</P>
<P>16.1.3 Konservierungsmittel in der EU</P>
<P>16.1.4 Nicht zugelassene Konservierungsmittel</P>
<P>16.1.5 Antioxidanzien</P>
<P>16.2 Süßstoffe</P>
<P>16.3 Geschmacksmodifikatoren</P>
<P>16.4 Geschmacksverstärker</P>
<P>16.4.1 Bitterstoffe</P>
<P>16.5 Verdickungsmittel und Emulgatoren</P>
<P>16.5.1 Verdickungsmittel</P>
<P>16.5.2 Emulgatoren</P>
<P>16.6 Lebensmittelfarbstoffe</P>
<P>16.6.1 Natürlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Farbstoffe</P>
<P>16.6.2 Synthetische Farbstoffe</P>
<P>16.6.3 Sonstige Zusatzstoffe</P>
<P>17 Nicht enzymatische Bräunungsreaktionen</P>
<P>18 Toxische Inhaltsstoffe in Lebensmitteln</P>
<P>18.1 Natürlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Toxine</P>
<P>18.2 Toxische Stoffe durch Schadorganismen in Lebensmitteln</P>
<P>18.2.1 Toxine in Fischen und Muscheln</P>
<P>18.2.2 Bakterientoxine</P>
<P>18.2.3 Mycotoxine</P>
<P>18.2.4 Gifte höherer Pilze</P>
<P>18.3 Toxische Stoffe aus der landwirtschaftlichen Produktion</P>
<P>18.3.1 Pestizide</P>
<P>18.3.2 Insektizide</P>
<P>18.3.3 Fungizide</P>
<P>18.3.4 Herbizide</P>
<P>19 Neue Aspekte der Lebensmittelchemie</P>
<P>19.1 Funktionelle Lebensmittel<P>
<P>19.1.1 Das Konzept der funktionellen Lebensmittel, rechtliche Aspekte</P>
<P>19.1.2 Beispiele funktioneller Lebensmittel: Probiotika, mit Phytosterinen bzw. -3-Fettsäuren angereicherte Produkte</P>
<P>19.1.3 Sinnhaftigkeit funktioneller Lebensmittel</P>
<P>19.2 Lebensmittelanreicherung</P>
<P>19.2.1 Gründe für die Anreicherung von Lebensmitteln</P>
<P>19.2.2 Technologische Aspekte, Wahl der Matrix</P>
<P>19.2.3 Auswirkungen</P>
<P>19.3 Gentechnisch veränderte Lebensmittel</P>
<P>19.3.1 Hintergründe</P>
<P>19.3.2 Methoden des Gentransfers</P>
<P>19.3.3 Gentechnisch veränderte Lebensmittel auf dem Markt</P>
<P>19.3.4 Nachweis gentechnisch veränderter Lebensmittel</P>
<P>19.3.5 Mögliche Risiken gentechnisch veränderter Lebensmittel</P>
<P>19.4 Nanotechnologie im Lebensmittelbereich</P>
<P>19.4.1 Einleitung und Definition</P>
<P>19.4.2 Natürliche Nanostrukturen in Lebensmitteln</P>
<P>19.4.3 Technologische Aspekte</P>
<P>19.4.4 Einsatz der Nanotechnologie im Lebensmittelbereich</P>
<P>19.4.5 Mögliche Risiken</P>
<P>Weiterführende und ergänzende Literatur</P>
<P>Stichwortverzeichnis</P>
<P>1.1 Einleitung</P>
<P>1.2 Strukturprobleme zwischen Konsument und Lebensmittelproduzent</P>
<P>1.3 Lebensmittelanalytik</P>
<P>1.4 Grundzüge des Lebensmittelrechts</P>
<P>2 Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln</P>
<P>2.1 Einleitung</P>
<P>2.2 Proteine und Enzyme</P>
<P>2.3 Kohlenhydrate</P>
<P>2.4 Fette / Lipide</P>
<P>2.5 Wasser als Medium in biologischen Systemen</P>
<P>2.6 Lebensmittelreifung und Verderb – die Rolle des Sauerstoffes</P>
<P>3 Kohlenhydrate: Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung</P>
<P>3.1 Chemie der Kohlenhydrate</P>
<P>3.1.1 Optische Aktivität von Kohlenhydraten</P>
<P>3.1.2 Aldosen</P>
<P>3.1.3 Ketosen</P>
<P>3.1.4 Zuckersäuren</P>
<P>3.1.5 Zuckeralkohole</P>
<P>3.2 Molekulare Struktur von Mono-, Oligo- und Polysacchariden</P>
<P>3.2.1 Monosaccharide</P>
<P>3.2.2 Disaccharide</P>
<P>3.2.3 Trisaccharide, Tetrasaccharide, Pentasaccharide</P>
<P>3.2.4 Polysaccharide</P>
<P>3.3 Grundzüge der Kohlenhydratanalytik</P>
<P>3.3.1 Oxidimetrische Verfahren</P>
<P>3.3.2 Colorimetrische und photometrische Verfahren</P>
<P>3.3.3 Polarimetrische Verfahren</P>
<P>3.3.4 Chromatographische Verfahren</P>
<P>3.3.5 Enzymatische Verfahren</P>
<P>4 Proteine</P>
<P>4.1 Proteinverdauung</P>
<P>4.2 Aminosäuren</P>
<P>4.3 Einteilung der Aminosäuren</P>
<P>4.4 Proteinsynthese</P>
<P>4.5 Transaminierung und Desaminierung von Aminosäuren</P>
<P>4.6 Peptide und Proteine</P>
<P>4.7 Proteine in der Ernährung</P>
<P>4.8 Grundzüge der Protein- / Aminosäureanalytik</P>
<P>5 Fette, der nicht wasserlösliche Anteil der Lebensmittel</P>
<P>5.1 Fettsäuren und Triglyceride</P>
<P>5.2 Phospholipide, Wachse, Terpene, Steroide</P>
<P>5.3 Lipidperoxidation</P>
<P>5.4 Technologische Gewinnung von Fetten</P>
<P>5.5 Ernährungsphysiologische Aspekte</P>
<P>5.6 Grundzüge der Fettanalytik</P>
<P>6 Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln</P>
<P>6.1 Vorkommen und physiologische Bedeutung</P>
<P>6.2 Mineralstoffe (Makroelemente)</P>
<P>6.3 Spurenelemente (Mikroelemente)</P>
<P>7 Vitamine: Struktur und physiologische Bedeutung</P>
<P>7.1 Fettlösliche Vitamine</P>
<P>7.2 Die Gruppe der B-Vitamine</P>
<P>7.3 Liponsäure</P>
<P>7.4 Halbvitamine</P>
<P>8 Phenolische Verbindungen als Bestandteile von Lebensmitteln</P>
<P>9 Natürlich vorkommende Farbstoffe in Lebensmitteln</P>
<P>9.1 Carotinoide</P>
<P>9.2 Chinone</P>
<P>9.3 Anthocyane</P>
<P>9.4 Betalaine</P>
<P>9.5 Chlorophylle</P>
<P>10 Gewürze – Aromastoffe in Lebensmitteln</P>
<P>10.1 Einleitung</P>
<P>10.2 Lipide als Aromastoffe</P>
<P>10.3 Phenolische Aromastoffe</P>
<P>10.4 Schwefelhaltige Substanzen als Aromastoffe</P>
<P>10.5 Maillard-Reaktion als Quelle für Aromastoffe: Pyrazine, Furane und andere
<P>10.6 Synthetische „naturidente“ Aromastoffe</P>
<P>10.7 Gewürze</P>
<P>10.7.1 Rhizomgewürze</P>
<P>10.7.2 Blatt- und Krautgewürze</P>
<P>10.7.3 Rindengewürze</P>
<P>10.7.4 Blütengewürze</P>
<P>10.7.5 Fruchtgewürze</P>
<P>10.7.6 Samengewürze</P>
<P>10.7.7 Pilze</P>
<P>10.7.8 Gewürzessenzen</P>
<P>11 Tierische Lebensmittel</P>
<P>11.1 Fleisch</P>
<P>11.1.1 Zusammensetzung von Fleisch</P>
<P>11.1.2 Post-mortem-Vorgänge</P>
<P>11.1.3 Fleischreifung</P>
<P>11.1.4 Fleischaroma und -geschmack</P>
<P>11.1.5 Fleischfarbe</P>
<P>11.1.6 Wasserbindungsvermögen (water holding capacity)</P>
<P>11.1.7 Schlachtabgänge</P>
<P>11.1.8 Fleischkonservierung</P>
<P>11.1.9. Fleischwaren – Würste</P>
<P>11.1.10 Grundzüge der Fleischanalytik</P>
<P>11.2 Fische, Robben, Krebse, Muscheln</P>
<P>11.2.1 Einteilung der Fische</P>
<P>11.2.2 Allgemeines zur Beurteilung der Fischqualität und ernährungsphysiologische Aspekte</P>
<P>11.2.3 Toxine</P>
<P>11.2.4 Konservierung von Fisch</P>
<P>11.3 Milch und Milchprodukte</P>
<P>11.3.1 Zusammensetzung der Milch</P>
<P>11.3.2 Milchkonservierung</P>
<P>11.3.3 Milchprodukte</P>
<P>11.4 Eier</P>
<P>11.4.1 Aufbau des Eies</P>
<P>11.4.2 Konservierung und Verarbeitung von Eiern</P>
<P>12 Pflanzliche Lebensmittel</P>
<P>12.1 Getreide und Getreideprodukte (Ceralien)</P>
<P>12.1.1 Inhaltsstoffe des Getreides</P>
<P>12.1.2 Getreidearten</P>
<P>12.1.3 Verarbeitung des Getreides</P>
<P>12.1.4 Brot und Backwaren</P>
<P>12.1.5 Teigwaren</P>
<P>12.2 Gemüse</P>
<P>12.2.1 Zusammensetzung des Gemüses</P>
<P>12.2.2 Wurzelgemüse</P>
<P>12.2.3 Blattgemüse</P>
<P>12.2.4 Salatgemüse</P>
<P>12.2.5 Stängel- und Sprossgemüse</P>
<P>12.2.6 Blütengemüse</P>
<P>12.2.7 Samen- und Fruchtgemüse</P>
<P>12.2.8 Samengemüse</P>
<P>12.2.9 Zwiebelgemüse</P>
<P>12.2.10 Pilze</P>
<P>12.3 Obst</P>
<P>12.3.1 Lagerung von Obst und Gemüse</P>
<P>12.3.2 Kernobst</P>
<P>12.3.3 Steinobst</P>
<P>12.3.4 Beerenobst</P>
<P>12.3.5 Schalenobst</P>
<P>12.3.6 Südfrüchte</P>
<P>12.4 Obstprodukte</P>
<P>12.5 Pflanzen als Basis für Genussmittel</P>
<P>12.5.1 Alkoholische Getränke</P>
<P>12.5.2 Alkaloidhaltige Genussmittel</P>
<P>12.5.3 Zucker und Honig</P>
<P>12.5.4 Süßwaren</P>
<P>13 Pflanzenfette</P>
<P>13.1 Fruchtfleischfette</P>
<P>13.2 Samenfette</P>
<P>13.2.1 Feste und halbfeste Samenfette (laurin- und myristinsäurereiche Pflanzenfette)</P>
<P>13.2.2 Butterähnliche Pflanzenfette (palmitin- und stearinsäurereiche Samenfette)</P>
<P>13.3 Pflanzensamenöle</P>
<P>13.3.1 Palmitinsäurereiche Pflanzenöle</P>
<P>13.3.2 Palmitinsäurearme, öl- und linolsäurereiche Pflanzenöle</P>
<P>13.3.3 α-Linolensäure-haltige Samenfette</P>
<P>13.3.4 γ-Linolensäure-(GLA)-haltige Pflanzenöle</P>
<P>13.4 Nicht-Speiseöle</P>
<P>14 Tierfette und -öle</P>
<P>14.1 Körperfette der Landtiere</P>
<P>14.2 Körperfette der Seetiere</P>
<P>14.3 Technisch veränderte Fette</P>
<P>15 Lebensmittelkonservierung</P>
<P>15.1 Physikalische Konservierungsverfahren</P>
<P>15.1.1 Konservierung durch Kühlverfahren</P>
<P>15.1.2 Konservierung durch Erhitzen (Sterilisieren und Pasteurisieren)</P>
<P>15.1.3 Konservierung durch Trocknen</P>
<P>15.1.4 Entkeimung durch Filtration</P>
<P>15.1.5 Konservierung durch Strahlung</P>
<P>15.1.6 Konservierung mittels Schutzschichten</P>
<P>15.2 Chemische Konservierungsverfahren</P>
<P>16 Lebensmittelzusatzstoffe</P>
<P>16.1 Zusatzstoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit</P>
<P>16.1.1 Konservierungsmittel</P>
<P>16.1.2 Konservierungsmittel zur Oberflächenkonservierung</P>
<P>16.1.3 Konservierungsmittel in der EU</P>
<P>16.1.4 Nicht zugelassene Konservierungsmittel</P>
<P>16.1.5 Antioxidanzien</P>
<P>16.2 Süßstoffe</P>
<P>16.3 Geschmacksmodifikatoren</P>
<P>16.4 Geschmacksverstärker</P>
<P>16.4.1 Bitterstoffe</P>
<P>16.5 Verdickungsmittel und Emulgatoren</P>
<P>16.5.1 Verdickungsmittel</P>
<P>16.5.2 Emulgatoren</P>
<P>16.6 Lebensmittelfarbstoffe</P>
<P>16.6.1 Natürlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Farbstoffe</P>
<P>16.6.2 Synthetische Farbstoffe</P>
<P>16.6.3 Sonstige Zusatzstoffe</P>
<P>17 Nicht enzymatische Bräunungsreaktionen</P>
<P>18 Toxische Inhaltsstoffe in Lebensmitteln</P>
<P>18.1 Natürlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Toxine</P>
<P>18.2 Toxische Stoffe durch Schadorganismen in Lebensmitteln</P>
<P>18.2.1 Toxine in Fischen und Muscheln</P>
<P>18.2.2 Bakterientoxine</P>
<P>18.2.3 Mycotoxine</P>
<P>18.2.4 Gifte höherer Pilze</P>
<P>18.3 Toxische Stoffe aus der landwirtschaftlichen Produktion</P>
<P>18.3.1 Pestizide</P>
<P>18.3.2 Insektizide</P>
<P>18.3.3 Fungizide</P>
<P>18.3.4 Herbizide</P>
<P>19 Neue Aspekte der Lebensmittelchemie</P>
<P>19.1 Funktionelle Lebensmittel<P>
<P>19.1.1 Das Konzept der funktionellen Lebensmittel, rechtliche Aspekte</P>
<P>19.1.2 Beispiele funktioneller Lebensmittel: Probiotika, mit Phytosterinen bzw. -3-Fettsäuren angereicherte Produkte</P>
<P>19.1.3 Sinnhaftigkeit funktioneller Lebensmittel</P>
<P>19.2 Lebensmittelanreicherung</P>
<P>19.2.1 Gründe für die Anreicherung von Lebensmitteln</P>
<P>19.2.2 Technologische Aspekte, Wahl der Matrix</P>
<P>19.2.3 Auswirkungen</P>
<P>19.3 Gentechnisch veränderte Lebensmittel</P>
<P>19.3.1 Hintergründe</P>
<P>19.3.2 Methoden des Gentransfers</P>
<P>19.3.3 Gentechnisch veränderte Lebensmittel auf dem Markt</P>
<P>19.3.4 Nachweis gentechnisch veränderter Lebensmittel</P>
<P>19.3.5 Mögliche Risiken gentechnisch veränderter Lebensmittel</P>
<P>19.4 Nanotechnologie im Lebensmittelbereich</P>
<P>19.4.1 Einleitung und Definition</P>
<P>19.4.2 Natürliche Nanostrukturen in Lebensmitteln</P>
<P>19.4.3 Technologische Aspekte</P>
<P>19.4.4 Einsatz der Nanotechnologie im Lebensmittelbereich</P>
<P>19.4.5 Mögliche Risiken</P>
<P>Weiterführende und ergänzende Literatur</P>
<P>Stichwortverzeichnis</P>